Riccia o frolla?
Riccia o frolla? Tutti i segreti e la storia della sfogliatella.
La sfogliatella (in napoletano: a sfugliatèlla) è un dolce tipico della tradizione campana, e si presenta in due varianti principali: può essere riccia, se preparata con pasta sfoglia, oppure frolla, se preparata con l’omonima pasta frolla.
La nascita della sfogliatella classica con Suor Clotilde
La nascita di questo dolce risale al XVIII secolo, per raccontare questa storia si aprono le porte del convento delle suore di clausura di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini, in provincia di Salerno. Le suore amano molto la cucina e l’arte pasticciera e come spesso capita per le grandi invenzioni, anche la nascita della sfogliatella avviene per caso.
Pare che un giorno suor Clotilde che si occupava della cucina, insieme ad altre sue consorelle, noti della pasta di semola avanzata e decide di non buttarla, per cui pensa di unirla alla frutta secca, aggiunge dello zucchero e il limoncello, questo è il ripieno, per coprire utilizza un cappuccio di pasta foglia per proteggerlo. Un po’ per caso, un po’ per necessità, nasce, quindi la sfogliatella, uno dei dolci più conosciuti della Campania. Approvato all’interno del convento viene poi diffuso anche all’esterno, con enorme successo.
La sfogliatella va a Napoli, nasce la variante riccia
Questo dolce viene inizialmente chiamato Santarosa, perché viene dedicato alla santa che dà il nome al convento. Successivamente, nel 1818 un pasticcere napoletano, Pasquale Pintauro, riesce ad acquisire la ricetta della Santarosa e a portarlo anche a Napoli.
Non sono note le vicissitudini che gli hanno consentito di entrare in possesso di questa ricetta, ma Pasquale Pintauro apporta una modifica all’originale e permette la nascita della variante riccia che conosciamo oggi. In questa variante viene eliminata la crema e le amarene che costituivano il ripieno e assottigliata la forma della sfoglia che così assume la forma attuale anziché quella di una specie di cappello monacale.
Queste due varianti della sfogliatella hanno portato a discutere sulla paternità che rimane da duecento anni contesa tra la città di Napoli e la località di Conca dei Marini che si affaccia sulla costiera amalfitana in provincia di Salerno.
Ancora oggi in alcune località, prevalentemente in costiera dove è nata, è possibile gustare anche la ricetta originaria ovvero la Santarosa del 1600.
Come si preparano le sfogliatelle in casa
Se dopo aver conosciuto la storia di questo goloso dolce si vuole provare a preparare le sfogliatelle, bisogna sapere che la lavorazione è abbastanza lunga, necessita tempo e molta pazienza, ma la realizzazione sarà davvero soddisfacente.
La preparazione della pasta sfoglia, in particolare, è la parte più laboriosa, infatti, richiede la preparazione di almeno cinque strati che saranno intervallati da uno di strutto sciolto. La consistenza non sarà né troppo liquida, né troppo densa, ma è consigliabile che sia elastica, in modo da vere un rivestimento perfetto per questo dolce. Infatti, è importante che il palato prima di trovare il ripieno, possa assaporare la fragranza della pasta.
La preparazione della pasta per la sfogliatella frolla
Se si vuole preparare la pasta per le sfogliatelle, per non cadere nei vari dissing, bisogna considerare entrambe le preparazioni. Per la realizzazione della sfogliatella frolla occorrono:
- 500 grammi di farina
- 200 grammi di strutto,
- 200 grammi di zucchero
- 3 uova
Dopo averla fatta riposare adagiandola su una spianatoia, aiutandovi con una tazzina oppure con l'ausilio di un tagliapasta, realizzate dei dischi di diametro uguale.
Al centro di ciascun disco di pasta metterete poi il ripieno, lo coprirete con un altro disco e li infornerete facendoli cuocere a 180 gradi per circa 15-20 minuti.
La preparazione della pasta per la sfogliatella riccia
Per realizzare la sfogliatella riccia, si può preparare la pasta con i seguenti ingredienti:
- 400 grammi di farina
- 150 grammi di burro
- 50 grammi di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- acqua
Gli ultimi due ingredienti sono da aggiungere fino al raggiungimento di un impasto elastico e sodo.
Si divide in quattro sfoglie da arrotolare, si tagliano delle fette larghe circa 1 cm piegandola in modo tale da darle la forma di un cappuccio in cui riporre il ripieno.
Si dispongono le sfogliatelle in una teglia da forno e si fanno cuocere a 200 gradi per 20 minuti, poi si imposta il forno a 180 gradi per 20 minuti. Si diminuisce la temperatura del forno fino a 160 gradi si procede con l'ultima fase di cottura della durata di 10 minuti.
In entrambi i casi, dopo aver tolto le sfogliatelle dal forno, vanno ricoperte da uno strato di zucchero a velo.
La preparazione del ripieno per le sfogliatelle
Il ripieno della sfogliatella è identico in entrambe, pertanto, che si tratti si frolla o riccia, avrete bisogno di:
- 250 grammi di ricotta
- 150 grammi di semolino
- 150 grammi di canditi misti
- 150 grammi di zucchero a velo
- un uovo
- essenza di vaniglia
- cannella in polvere
Si fa bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua e si versa il semolino, mescolando lentamente, per poi farlo raffreddare. Una volta raffreddato, si mette in una terrina, dove si unirà con la ricotta, l’uovo, lo zucchero a velo, i canditi e gli aromi. Si fa riposare il composto in frigo per almeno un'oretta.
La sfogliatella è anche abruzzese
La sfogliatella fa parte anche della tradizione pasticcera abruzzese. In questa regione, infatti, in particolare nella località di Lama dei Peligni, sin dal XIX secolo è tradizione preparare le sfogliatelle per le festività natalizie.
Presenta due grandi differenze rispetto al dolce napoletano. Innanzitutto, quella abruzzese è più morbida e meno croccante, inoltre, gli ingredienti del ripieno sono diversi, in quanto, le sfogliatelle in Abruzzo hanno il cuore ripieno di confettura, in particolare di uva nera.
Di conseguenza, non contenendo delle creme, la sfogliatella abruzzese riesce a conservarsi più a lungo rispetto a quella napoletana, senza perdere la sua fragranza, per 10 giorni.
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